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焖锅自己做秒杀什么黄记煌

时间:2019-09-12 01:55 来源:未知 作者:admin

  喝水都胖的阿王

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  焖锅引见:焖锅次要是将各类鱼类、海鲜等容易成熟的原料,用厨师本人调制的秘制油、秘制酱先辈行腌制,再用电磁炉加热,使锅中的原料在短时间快速成熟,将原料本身的美味成分“逼”出来。焖出的锅子香味浓重,肉质细

  焖锅次要是将各类鱼类、海鲜等容易成熟的原料,用厨师本人调制的秘制油、秘制酱先辈行腌制,再用电磁炉加热,使锅中的原料在短时间快速成熟,将原料本身的美味成分“逼”出来。焖出的锅子香味浓重,肉质细嫩,满屋飘香。吃完之后,还可续上高汤,烫、涮各类原料。

  焖锅的益处是氛围强烈热闹,养分丰硕,且利用了电磁炉进行“堂做”,不只愈加卫生,还能够充实调动起顾客的积极性,从装锅到摆料、浇酱,再到最初加热成熟,这一系列过程都能够在消费者面前完成,以惹起顾客的猎奇,添加客人的食欲。

  焖锅是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一路,其制造环节次要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。下面就针对秘制焖锅底油的熬制、秘制酱的熬制、高汤的吊制以及配锅法式等几大体点一路解密。

  焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、团鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等,只不外是刀工有所区别。

  配锅原料(以草鱼为例):

  草鱼1.1千克,土豆150克,山药150克,西芹100克,葱头100克,胡萝卜120克,葱段100克,大枣2枚,枸杞3克,大蒜100克,焖锅底油100克,秘制酱150克,海鲜汤300克,豉油汁75克。

  焖锅底油的熬制:

  猪板油750克,生鸡油500克,料油5千克(将葱、姜、西芹、胡萝卜、大蒜、香菜茎、大料、白蔻、香叶、花椒、桂皮、小茴香用色拉油熬制即成),去皮葱片65克,葱白段100克,大料5克,草蔻8克,花椒5克,香叶3克,白蔻5克,广东米酒10克。

  将猪板油切成薄片,生鸡油也切成薄片;净锅上火,加200克料油烧至七成热,放入猪板油,用小火熬至板油全数吐油,待色变黄时捞出油渣;生鸡油500克加去皮姜片65克、葱白段100克、大料5克、草蔻8克、花椒5克、香叶3克、白蔻5克、广东米酒10克搅匀,入蒸柜蒸1小时,将鸡油滤出;将料油、熬好的猪板油、鸡油趁热夹杂搅匀,即得焖锅底油。

  秘制酱的熬制:

  海鲜酱350克,甜面酱1.5千克,花生酱300克,芝麻酱500克,蚝油200克,柱侯酱75克,酱油100克,白糖50克,鸡粉30克,生抽75克,湿淀粉15克,料油150克。

  先将各类酱汁加调味料搅匀;锅上火加料油烧热,调至小火,倒入调好的酱汁,用勺子不断地推搅,炒匀出香味,用湿淀粉勾芡,出锅装入器皿中即成。

  高汤的吊制:

  清水25千克,大脊骨头3千克,老母鸡两只(约3千克),新鲜鲫鱼3条(约0.5千克),猪脚两只(约650克)

  将上述原料别离颠末刀工处置,焯水,放入汤桶中,大火烧开后转中火,使汤面不断连结滚蛋,熬约2小时,视汤呈乳白色,再转小火熬2小时,即得高汤。

  海鲜汤汁的配制:

  高汤2千克,河蟹切蟹100克,海米15克,干贝5克,盐100克,味精70克,鸡粉70克。

  将海米、干贝用温水稍泡;锅内加高汤,入切蟹、海米、干贝用小火熬制15分钟,插手盐、味精、鸡粉搅匀,倒容器中待用。

  切蟹:将新颖的蟹改刀后速冻起来,即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹,利于保留。

  豉油汁的熬制:

  海鲜酱油250克,味达美酱油300克,美极鲜酱150克,鱼露75克,草菇生抽200克,葱白段100克,姜片35克,广东米酒75克,白蔻10克,香叶2克,尖椒、马蹄片50克,高汤250克。

  锅上火入料油150克烧热,投入葱段、姜片炸出香,再插手白蔻、香叶炒香,插手其余原料熬15分钟,出锅倒入盆中备用。

  配锅法式(以草鱼为例):

  (1)将土豆、山药别离去皮,斜刀批成劈柴片;西芹洗净切条;葱白切成马蹄片;大蒜去蒂,从两头切开成两瓣;大枣、枸杞用温水浸泡;草鱼治净,取下头、尾,横刀将鱼切片,头从两头劈开。

  (2)暖锅盆中加焖锅底油烧热,将土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜放入另一盆中,注入海鲜汤搅匀,倒入暖锅盆中;将改好刀的草鱼加秘制酱搅拌平均,鱼头放在暖锅两头的副料上,将鱼肉围着鱼头划一地摆放,将豉油汁从暖锅边浇入。

  (3)将暖锅盆加盖,放在电磁炉上,将火力调到高火力180℃~210℃,时间调到12分钟,焖熟后即可食用。焖制时,可在电磁炉上放一张白纸,防止煳锅。

  (4)吃完后捞出里面的碎渣,插手高汤,可继续涮、烫肥牛、小肥羊、羊肉丸、虾及各类青菜、菌类、豆成品、面食等。

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